Imagina que estás comiendo en tu taquería predilecta, muerdes tu taco y te das cuenta de que algo le falta —Disculpe Don, ¿tendrá salsa? — le dices al señor taquero. El taquero amablemente te pasa dos variedades de salsa, la roja y la verde, le agregas indiscriminadamente a tus tacos, prosigues con su degustación y te preparas para una montaña rusa de sensaciones, ¡dolor, calor, ardor! en la boca, pero también placer. Ser mexicano es algo difícil, porque seamos sinceros, ¿qué es un buen taco sin una buena salsa?, pero ¿por qué el chile pica?

¿Qué contienen los chiles para provocarnos picor?

La pungencia (picor) de los chiles se debe a una sustancia química llamada capsaicina, es producida en los frutos (sí, el chile es un fruto) y está presente en mayor cantidad en la placenta (también llamada «venas del chile») y no en las semillas como popularmente se cree.

La capsaicina es producida por la planta de chile como un método de defensa para evitar ser ingerida por los mamíferos y como un medio para inhibir las infecciones por hongos.

En la cavidad oral del humano la capsaicina es un irritante que produce sensaciones térmicas (calor) y nociceptivas (dolor), las cuales al ser captadas juntas producen la sensación de picor. Obviamente la cantidad de pungencia depende de cada chile y de la cantidad ingerida e incluso hay una escala que mide cuanto pica cada chile (Fig. 1).

Proceso bioquímico y fisiológico de la pungencia (O mecanismo de enchilamiento)

Los efectos fisiológicos visibles producidos por la ingesta de capsaicina son enrojecimiento y transpiración facial, sensación de calor y dolor en la boca y aumento en la producción de saliva. Debido a que la capsaicina se une a unos receptores (llamados TRPV1) ubicados en las membranas de las células sensoriales de la lengua, especializadas en detectar estímulos dolorosos.

Estos receptores se caracterizan por estar presentes en células de la lengua, nariz y piel. Regularmente se activan cuando detectan una temperatura mayor a los 43°C o altos grados de acidez y envían un estímulo al cerebro quien lo interpreta como una sensación dolorosa.

Al estimularse estas células nociceptivas se libera un neurotransmisor llamado sustancia P, involucrado en las sensaciones dolorosas. En respuesta a la sustancia P el cerebro libera endorfinas, sustancias que producen efectos similares a los opioides como la morfina, que neutralizan el dolor y provocan una sensación de placer.

Por otro lado, ¿qué ocurre con las personas que pueden ingerir a grandes cantidades de picante? ¿Están enfermos? ¿Su lengua está muerta? ¿Están muertos ellos por dentro?

Realmente esta pregunta sigue siendo una incógnita, pero las hipótesis más aceptadas hablan de que una exposición constante de las células sensoriales a la capsaicina produce tolerancia, probablemente debido a una disminución en el número de receptores TRPV1, un decremento de la actividad del receptor o a cambios en la interacción entre las membranas celulares y el receptor.

Sin embargo, una persona que puede comer una gran cantidad de picante sigue teniendo los mismos efectos de dolor, ardor y placer, esto es según el Dr. Paul Rozin, psicólogo de la Universidad de Pensilvania, debido a que la sensación de picor es una experiencia emocional, dolorosa, similar al riesgo, pero de persistencia corta y sin daño real.

Así la sensación de placer se debe (aparte de las endorfinas) al descubrimiento de que el estímulo doloroso y las respuestas fisiológicas no son realmente peligrosas para la vida. Asimismo, el picor es una experiencia intensa, que altera la conciencia, provocando una explosión sensorial.

En conclusión, el ser humano (en especial el mexicano) ha desarrollado el gusto por una sustancia tóxica que la planta de chile produce para precisamente no ser ingerida, no por su valor nutrimental, sino por ser una experiencia sensorial que agrega «sabor» a la comida.