La gente ha estado condimentando su comida con chiles durante más de 8,000 años. Se domesticaron y se esparcieron muy rápidamente porque a la gente le gustan y son una parte muy importante en la cocina tradicional de muchos países como Etiopía, Tailandia, Corea, China, Jamaica y muchísimos más. Tan sólo en México existen más de 60 variedades de ellos, pero ¿te has preguntado por qué pican los chiles? 

Las ricas y jugosas frutas que las plantas producen podrán representar para nosotros y otros animales algo delicioso para comer, pero para las plantas, representan su supervivencia entera. Protegidas por la pulpa carnosa de las frutas, se encuentran las semillas, así que las plantas se encargan de producir los frutos más atractivos que pueden para así atraer a animales que los coman y dispersen sus semillas en otros lugares donde puedan crecer. Sin embargo, así como atraen a consumidores beneficiosos también atraen a aquellos que matan a las semillas en lugar de esparcirlas. 

Es por esto que a lo largo de los años, las plantas han desarrollado estrategias para protegerse de depredadores que dañen los frutos que tanto trabajo les tomó crecer. Una de estas, es producir compuestos que hacen que la pulpa tenga un sabor amargo o astringente y, como resultado, alejar a los animales que quieren comerla antes de tiempo. 

¿Qué es lo que hace a los chiles picosos?

Para alejar a los depredadores, los chiles producen una sustancia llamada capsaicina. Esta es la responsable de que sudemos y nos ardan los labios al comer comida picante. El grado de picor de los alimentos se mide por la Escala Scoville y se expresa en unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units). Estas unidades indican la cantidad de capsaicina presente. Para realizar esta prueba, se diluye una solución del extracto del chile en agua con azúcar hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores. Por ejemplo, el chile morrón verde tiene 0 SHU, es decir que no tiene que ser diluido para no notar su sabor; mientras que el Carolina Reaper con 2,220,000 SHU tuvo que ser diluido 2,220,000 veces para dejar de detectar la capsaicina.

¿Y por qué pican?

Aunque a los humanos nos encanta, la sensación irritante que produce la capsaicina hace que los chiles dejen de ser atractivos para otros animales y, por lo tanto, no los coman. Además de esto, al comerlos dañamos las semillas con nuestros dientes y los jugos gástricos de nuestro sistema digestivo, lo cual no nos hace buenos candidatos para esparcir semillas. 

Por esta razón, por mucho tiempo se creyó que las plantas evolucionaron para producir esta sustancia específicamente para proteger sus semillas y asegurar su supervivencia. Sin embargo, ellas se enfrentan a amenazas más peligrosas: los hongos. 

Las infecciones causadas por hongos son fatales para las plantas. Pueden afectar el desarrollo de semillas, matarlas y hacer que las frutas ya no sean tan llamativas para las especies que las ayudan a reproducirse. A pesar de que los hongos tienen sus propias maneras de propagarse e infectar, su entrada a las plantas de chile se facilita gracias a la acción de ciertos insectos de la orden de los hemípteros. Estos tienen un aparato bucal que usan para hacer pequeñas heridas al fruto y alimentarse de él. Es a través de estas heridas que los hongos entran a la planta, lo cual representa un gran peligro para ellas. Por lo tanto, es muy importante combatirlos para garantizar su supervivencia y su futuro. 

Es aquí donde entra la guardiana de los chiles, la capsaicina. Esta se encuentra presente únicamente en el fruto de la planta. La capsaicina tiene propiedades antimicrobianas y es capaz de combatir las infecciones fúngicas, por lo cual no es raro el hecho de que podemos encontrar mayores concentraciones de ella mientras más nos acercamos a las semillas y a los tejidos que las rodean. Las semillas no producen capsaicina por sí mismas, pero la concentración más alta de este componente la podemos encontrar en la placenta donde se adhieren, la parte que conocemos comúnmente como las venas del chile. Entre más capsaicina produzca la planta, menor será la infección. Además, sabemos que los hongos prefieren ambientes húmedos para crecer, así que se ha observado que entre más húmedo es el clima, más picantes son los chiles. 

Gracias a miles de estudios realizados con el fin de entender mejor a estas plantas y al sabor que las distingue de las demás, los científicos están cada vez más convencidos de que si las plantas comenzaron a producir esta picosa sustancia fue para combatir y contrarrestar los efectos dañinos de hongos e insectos y que esta alejara también a los animales que las dañan fue más bien una ventaja adicional. 

Los chiles y su sabor nos han dado mucho que explorar y estudiar. Durante los últimos años hay quienes se han dedicado a crecer chiles cada vez más picantes o quiénes han estudiado los beneficios que nos trae comerlos. Se ha observado también que la capsaicina tiene propiedades anticancerígenas, antioxidantes y mucho más. Aún hay muchas preguntas sin contestar, por lo cual habrá que seguir investigando el enorme potencial que representan estos frutos. 

Así que ¿cuál eliges tú? ¿Del que pica o del que no pica?